辣椒醬油泡法也就是大家熟知的油漬法，用新鮮辣椒製作就不必擔心吃到蘇丹紅。
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章節段落
蒜味辣椒醬
處理辣椒
油炸蒜酥
油泡辣椒
辣椒醬香氣更濃郁
辣椒醬 保存期限
不過還沒開始動手前，一定要提醒大家非常重要，特別注意的事，以免發生慘劇。
記得戴手套 ，記得戴手套， 記得戴手套。因為很重要所以說三遍。
建議從開始清洗辣椒就戴上手套，就算只是切除蒂頭都有可能被辣到手，甚至一不注意就連眼睛都抹上辣椒素。
之前都是做小份量辣椒也少，因此顏色也不夠鮮紅，我很小心的完成一罐辣椒醬。
這次本來只想做300g，菜販說今天辣椒很新鮮買一斤更便宜，我一時腦袋不清楚就買了。
又對自己太有自信，所以全程不戴手套，洗辣椒平安度過，我有調理機不必自己剁辣椒，應該沒事吧？
最後當然很有事，應該就是從調理機倒辣椒末出來時不小心沾到了，全部攪了三次也倒三次，哪能平安無事。
所以全部做完，也料理好之後右手掌、手指縫開始發熱，持續半小時以上…………
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後來處理殘局時我怕媽媽又來搶，預先跟她說廚房很辣，妳別靠近，否則等一下會很有事。
結果她說經過廚房眼睛就辣到不行，還一直想打噴嚏。
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而我自然是乖乖戴上手套去收拾那一堆沾滿辣椒素的機器以及鍋碗，免得等一下出人命。
蒜味辣椒醬
辣味可依不同的辣椒品種做調整，可極辣也可作微辣。
我這個約塑膠咖啡匙一匙就能拌一碗乾麵，屬於中辣。
材料：
小辣椒600g、蒜頭100g(約2.5大球)、豆豉3大匙、耐高溫植物油400cc、芝麻香油100cc
附註：
傳統市場販售的紅辣椒有三種，一種大型約原子筆長度，這種幾乎不辣。
另一種就是我用的這種辣較高一些。而大家知道更辣的朝天椒，傳統市場偶爾有但是要碰運氣。
搭配方式可隨個人喜好，怕辣就大辣椒再搭少許
處理辣椒
辣椒洗淨瀝乾，切除蒂頭。
用的辣椒如果像這種小尺寸就可以直接丟入調理機打碎。
如果尺寸較大，最好先切2-3段再丟入調理機。(不過大型辣椒不辣喔)
調理機攪拌幾下就全都碎了
如果用手切不但要切很久，而且眼睛也很辣，所以要特別當心。
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翻三次攪完全部辣椒。
再次提醒，一定要戴手套操作，還有別在過程中揉眼睛。
蒜頭去皮，一樣丟入調理機直接打成碎末
要注意千萬別打過頭成為蒜泥
大概就像上圖這樣的碎末。
如果是準備做其他料理的蒜末，可先打蒜頭再打辣椒，免得全都成為辣味蒜頭。
後面的豆豉略為漂洗過，用刀切碎就可以。
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油炸蒜酥
炒鍋起鍋開小火，油下鍋，冷油就加入蒜末，千萬不要油溫燒熱才下蒜末，那只會焦不會香。
炸一會油溫上來，蒜末漂浮上來飄出香氣。
只要炸香不需要炸酥。
油泡辣椒
加入辣椒末，維持小火不要改火。
碎豆豉也一起加入。
小火油炸，持續翻炒時間約10-12分鐘。
生辣椒味道會慢慢轉換成熟辣椒香氣
最後再加入香油燒開約2分鐘就熄火。
辣椒醬香氣更濃郁
採收辣椒量足夠我會曬辣椒乾
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曬過的辣椒香氣也不同
辣椒拔除地頭，用濕布斤或廚房紙巾沾濕擦拭乾淨，置入調理機絞碎
做辣椒醬時搭配1/3辣椒乾碎末一起泡油，香氣會更有層次
與新鮮辣椒做的醬味道完全不一樣
玻璃瓶、金屬瓶蓋預先用滾水煮約5分鐘消毒
取出瓶子瀝乾水分，可再用烘碗機烘乾
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完成辣椒醬建議用消毒乾燥玻璃瓶裝、金屬瓶蓋。
可再蓋上瓶蓋後再用蒸鍋中火蒸5分鐘消毒
這次量多一時忘記採買玻璃瓶，就用已經烘乾的玻璃保鮮盒，待冷卻涼透再擺進冰箱冷藏。
比較建議放置兩三天再使用味道會更好。
可以把多的辣油取出另外裝瓶，這些只要一小匙就很夠味，炒菜、拌麵都好吃。
辣椒醬 保存期限
瓶子預先煮過消毒，裝瓶後再蒸過消毒一次，冷藏可保存6個月
開瓶使用需要乾燥器具撈取。
不常食用辣椒醬，建議用小瓶子分裝。
附註：
油品使用可耐高溫植物油。加純香油味道會更好。
辣椒不去籽較辣，怕辣可部份去籽，或是使用一半不辣大辣椒。
另一款發酵辣椒醬作法：剁椒醃漬-香蒜辣椒醬發酵法
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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